Nem fikció, hanem az élelmiszerkutatás - számomra - egyik legizgalmasabb területe, az ehető filmbevonatok fejlesztése. 


A nem megfelelő kezelés, tárolás, felhasználás következtében a globális élelmiszer-termelés közel egyharmada veszendőbe megy. Legnagyobb a növényi élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök 45 százalék; gumósok 45 százalék) aránya a veszteségben, míg a halak és tengergyümölcsök (35 százalék), húsok (20 százalék), tejtermékek (20 százalék), olajos magvak (20 százalék) esetében némileg alacsonyabb. Ilyen magas arányok mellett nem meglepő, hogy a kutatók biológiailag lebomló, környezetbarát, a fogyasztók egészégére veszélytelen megoldáson munkálkodnak.

Az íz- és illatmentes ehető filmbevonatok a környezeti problémák mellett az élelmiszerek esztétikus megjelenését is meghosszabbítják azáltal, hogy útját állják bizonyos nemkívánatos folyamtoknak (pl. a nedvesség veszteség és oxidáció). Mindemellett a bevonatokat alkotó polimerekbe számos értékes - élelmiszer-biztonságot, tápértéket, vagy akár érzékszervi tulajdonságokat fokozó - összetevő beletehető, amely így az élelmiszerrel együtt elfogyasztásra kerül.

A betakarítás után a növényi alapanyagokban különböző biológiai folyamtok indulnak be, amelyek eredményeképpen veszítenek kereskedelmi értékükből. A folyamat lassítására kiváló lehetőség a különböző összetételű bevonatokba történő mártás. 

Azonos ideig tárolt kísérleti minták: kontroll (bal felső); 1 százalékos citromsav bevonat (jobb felső); 1 százalékos kitozán bevonat 1 százalékos citromsavval (bal alsó); valamint 1 százalékos kitozán bevonattal (jobb alsó) történt kezelést követően. Forrás: Zhang et al., 2017

 

A frissen szeletelt gyümölcsök - a kémiai reakciók beindulásának köszönhetően - gyorsan romlásnak indulnak.  Mikrobiológiai stabilitásuk jelentősen növelhető a szeletek antimikróbás anyagokat (pl. ecet-, tejsav; fahéj-, oregánó-, citromfűolaj; nitritek, szulfitok) tartalmazó vizes oldatba történő mártással. Így például a szeletelt alma (tálcás csomagolásban 3°C-on tárolva) eltarthatósága akár két hétre is megnövelhető.

Forrás: Massey University

 

Egy másik kísérlet alapján az egész koktélparadicsom Aloe vera gélbe történő mártása a nedvesség vesztés csökkenése mellett a romlási folyamatokat is jelentősen csökkentette.  A növényi olajok potenciális antimikróbás összetevők, azonban - jellegzetes érzékszervi tulajdonságaiknak köszönhetően - felhasználhatóságuk friss zöldség és gyümölcsök esetében korlátozott. A frissen szeletelt gyümölcsök esetében a legnagyobb gondot a gyorsan bekövetkező barnulás okozza, amely megelőzésére az aszkorbinsav tartalmú bevonatok jó szolgálatot tehetnek.

A feldolgozás során a zöldségek, gyümölcsök szilárdsága jelentősen változik. Ennek elkerülése érdekében a kálcium ionok alkalmazása - a pektin-tartalmú polimerekkel kereszthálós szerkezetet kialakítva - az egyik legideálisabb megoldás.

Továbbá számos - az adott élelmiszerben jelentős mennyiségben nem megtalálható - összetevő (pl. vitaminok, ásványi anyagok, zsírsavak) juttatható be a polimer rendszerekbe. A kálcium és az E-vitamin esetében a kitozán alapú bevonatok a legideálisabbak - például friss és fagyasztott eper és málna esetében sikeresen alkalmazható.

Zöldség és gyümölcs alapanyagokon túl az ehető bevonatok számos élelmiszer esetén sikeresen használhatók, mint például a hal (pl. aranykeszeg filé perzsa borsfű olaj kivonatot tartalmazó bevonattal történő kezelése), a marhahús (pl. színstabilitás növelése kitozán-zselatin bevonattal; zselatin bevonatok alkalmazása vörös propolisz kivonat, szegfűszeg- és bazsalikomolajjal az avasodás visszaszorítása érdekében), a csirkemell (pl. gabonafehérje izolátum bevonat alkalmazása oregánó - vagy szegfűszegolajjal), vagy akár a sajt (pl. natamicin és tejsav tartalmú antimikróbás bevonatok alkalmazása).

Az ehető bevonatok összetevőit az adalékanyagok szabályozása alapján az élelmiszer összetevők között kötelezően fel kell tűntetni.

Az ehető bevonatok sokszínű felhasználhatósága, összetételének variálhatósága új dimenziót nyithat az élelmiszer-biztonság és feldolgozás előtt.