Az életmódbeli változások (pl. rohanó életvitel, házon kívüli étkezés térhódítása, egyszemélyes háztartások megjelenése) miatt az otthoni élelmiszer-feldolgozás és élelmiszer-tartósítás fokozatosan háttérbe szorul, így egyre nagyobb jelentősége van a feldolgozóipar által előállított termékeknek.


Az élelmiszer előállítóknak összetett fogyasztói elvárásnak kell megfelelniük. Egyrészt biztosítaniuk kell, hogy a boltok polcain minél változatosabb, kényelmesebb, vonzóbb megjelenésű és megfizethető élelmiszerek legyenek, ugyanakkor ki kell elégíteniük a fogyasztók egészséges életmód, vegyszermentes, friss és biztonságos élelmiszerek iránti elvárásait is.

Az igények kielégítésének egyik lehetősége az élemiszeripari adalékanyagok alkalmazása. Annak ellenére, hogy az élelmiszeripari adalékanyagok szigorúan szabályozott és ellenőrzött összetevők, számos hazai és nemzetközi tanulmány igazolja a hazai fogyasztók jelentős ellenérzetét. Ezen negatív hozzáállás kialakulásban számos tényező játszik közre, mint például a média gyakran szenzációhajhász megközelítése és a tudományos megállapítások egyoldalú megközelítése. Egy nemrégen megjelent tanulmány bizonyos emulgeáló szerek fogyasztását hozta kapcsolatba a vastagbélrák kialakulásával. Az 1333/2008/EK rendelet értelmében az emulgeáló szerek olyan anyagok, amelyek lehetővé teszik két vagy több nem keveredő fázisból – mint az olaj és a víz – homogén keverék képzését vagy kialakítását az élelmiszerben. A kutatás megállapításának alaposabb megismerésének érdekében két táplálkozástudományi területen aktív szervezet (TÉT Platform, Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége) álláspontját kértük, amelyeket az alábbiakban mutatunk be.

Az USA Georgia államának egyik kutatócsoportja által a Cancer Research tudományos folyóiratban publikált kutatás során a vizsgálatba bevont egereket három csoportra osztották. Ezekből kettő emulgeálószereket fogyasztott (nátrium-karboxi-metil-cellulózt – E460, illetve poliszorbát 80-at – E433), míg a harmadik csoport vizet. A két különböző emulgeálószert fogyasztó egerek „a bélbaktériumokban gyulladás és vastagbélrák kialakulását előmozdító változásokat” tapasztaltak.

A TÉT Platform szakmai vezetője Antal Emese és prof. dr. Bíró György nyugalmazott egyetemi tanár és címzetes egyetemi docens szakmai véleménye alapján a nátrium-karboxi-metil-cellulóz, illetve a poliszorbát a bél mikrobiótájának megváltoztatása útján áttételesen elősegítheti a vastagbél rák kialakulását. A karboxi-metil-cellulóz (E466) - az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett adalékanyag. A poliszorbát (E432) karcogenitásának lehetősége régebben is felmerült, azonban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szakértői által végzett értékelés alapján nem vélték indokoltnak a határozott lépések megtételét.

Az MDOSZ főtitkára Erdélyi-Sipos Alíz szakmai meglátása szerint az egereken végzett vizsgálat alapján történő valós következtetések levonásához embereken végzett, kontrollcsoportos, táplálkozási napló és egyéb fontos tényezők figyelembe vételével végzett tartós megfigyelésre van szükség. A publikáció alapján további kérdésként merül fel, hogy az emberi szervezetre vonatkoztatva mennyi feldolgozott, emulgeálószerekben „gazdag” élelmiszert, milyen hosszú ideig kell fogyasztani, hogy azt a hatást érje el, mint az egerekben, illetve hogy a vizsgálatban emberekre vonatkoztatva az emulgeálószerek mellett mennyi zöldséget, gyümölcsöt, rostban gazdag táplálékot, pro-és prebiotikumokat tartalmazó élelmiszereket, nyersanyagokat ettek, hiszen ezek a tényezők preventív hatással rendelkeznek.

A mikrobiommal kapcsolatban rengeteg kutatás, vizsgálat folyik a cukorbetegség, elhízás, szív-és érrendszeri betegségek tekintetében is. Ennek valószínűsíthető oka, hogy az elmúlt években a figyelem középpontjába kerültek azok az eredmények, amelyek a mikrobioták egészségre és betegségre kifejtett hatásával foglalkoznak. A bélrendszeri mikrobiota meghatározó szerepet játszik az immunrendszer kialakulásában és normál működésének fenntartásában, változása különböző betegségek okozója. Jótékony hatásúak a gazdaszervezet immunrendszerének kialakításában, megfelelő működésében, a bélfal integritásának kialakításában és fenntartásában, vitaminok képzésében, baktériumok, toxinok és antigének elleni védelemben, gyógyszerek metabolizálásában, továbbá szerepet játszik az energiatermelésben, a rostok lebontásában és a rövid láncú zsírsavak szintetizálásában, de lehetnek a mikrobiotának olyan változásai, amelyek gyulladást váltanak ki. Az egyedi mikrobiom kialakulását egyértelműen meghatározza a környezetünk, az életkörülményeink, az életünk során alkalmazott bizonyos gyógyszerek és az antibiotikumok, nagymértékben befolyásolják a táplálkozással elfogyasztott anyagok és az életkor is.

A XX. században a baktériumok gyulladást és betegségeket okozó hatása került előtérbe, azonban még nem ismertük a jótékony baktériumok jelentőségét a jelen vizsgálatok alapján igazolt mértékben. A főtitkár asszony továbbá hangsúlyozza, hogy a rákbetegség kialakulásához nagyon sok tényező járul hozzá, mint például a helytelen táplálkozás, amely számos rizikófaktor alkotó eleme, míg az egészséges étrend a megelőzésben játszik jelentős szerepet. Utóbbihoz nyújt segítséget a magyar felnőtteknek szóló legújabb, az MDOSZ által kidolgozott táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR®, amely az Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Tudományos Bizottságának ajánlásával került népszerűsítésre.

A szakértői vélemények összegzése alapján az eddig rendelkezésre álló tudományos eredmények, illetve a jelen munka eredményei tekintetében egyértelműen nem vonható párhuzam az emulgeáló szerek felhasználása és a vastagbélrák kialakulása között. Azonban fontos kihangsúlyoznunk az egyoldalú táplálkozás esetleges veszélyeit, ezzel is felhívva a figyelmet a változatos és kiegyensúlyozott élelmiszer-fogyasztás előnyeire.